пРо МаРеНгИ

маренг - смесь взбитых яиц с крупинками сахара.

Существуют версии, что название произошло из французского городка Меренген или немецкого городка с похожим названием

Следует печь маренги с белками комнатной температуры Маренг состоит из белка и сахара взбитых вместе вбирает в себя пузырьки воздуха,которые образуют пенообразование.Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто- розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры.

Главный враг взбитого белка - это желток из за большого содержания жиров,препятствует взбиванию белка (в крепкую пену) ,поэтому белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию(даже если случайно в белок попал желток,то при помощи яичной скарлупы желток можно выловить). Посуда, в которой взбивают белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира( можно очистить поверхность при помощи лимонного сока)

Наверняка вы знаете свою духовку,в идеале она должна печь равномерно,но это не так,а если подгорает в ней снизу - клади противень,сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.

При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно "Садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.

Для приготовления маренга не требуются свежие белки,из за выпечки/пастеризации яиц с 60 до 105 градусов, Общие правила взбивания белков:Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть.

Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белков и сахара. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает минут 10. Формирование белковой массы:Взбитую белковую массу с помощью кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на лист.Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу(или нужной формы) и выпекают

существуют три основных видов маренга (французский/итальянский/швецарский) и 2(японский и с ореховый(на основе фундука)-используются для основы

французский - самый простой взбивание белка с сахаром.

Хорош для выпечки,используется как основа для торта,можно ссмешивать с орехами.После взбивания немедленно ставим в печь,если этого не сделать ,то белки начнут садиться(отделяться от сахара)

480 мл белка

3 капли лимонного сока

910 гр сахара

выпекаем при темп 99-104 градуса

итальянский - варенный, удобный в работе

взбиваем белок с сахарным сиропом(вода+сахар 1:3) темп 116 - 120 градусов

используют как основу для мусса,суфле,дессертов с использованием мягкого маренга(аляска)может стоять некоторое время до выпечки/использования

сироп: 680 сахара + 240 мл воды

взбиваем:480 мл белка и добавляем 340 мм сахарного сиропа

выпекаем при 99-104 градусов

швецарский - простой нагреваем белок с сахаром на бен-мари(водяной бане),при постоянном перемешивании,затем взбиваем в миксере,до полного остывания массы можно есть "сырой" белок из за нагревания белков до температуры пастерезации то есть 60 градусов

480 мл белка

570-795 гр сахара